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    在杭州市中山南路,有一家鱼圆店。店铺只有5平米大小,三四个顾客就能挤满。从1995年开始,杭州人冯文凭着纯手工清汤鱼圆的手艺,与自己的小店相依相伴了二十年。
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    二十年的积累,冯文的鱼圆店如今也小有名气。每天开门后不久,老主顾们就陆续赶来了。“老熟人,老底子,老杭州。”冯文如此定义自己的顾客群。
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    “街坊都叫我阿文,当时取店名也图一个亲切。”冯文工作时显得很严肃,不太爱笑。
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    冯文做鱼圆只用菜场里鲜活的花鲢和草鱼的鱼尾,割鱼、刮肉、敲打成泥,然后下水。1斤重的花鲢鱼尾,能做出40颗鱼圆。
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    冯文剔鱼肉的动作极为娴熟,他按照前辈传下来的手艺“逆剔”,这样做既快又省力。
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    最讲究的一道程序要数挤鱼圆了。“夸张点说,得练一万颗以上,才能很顺手地挤出样貌很好的鱼圆。”冯文说,“两条鱼尾巴,我得花上两个多小时才能做出80多颗鱼圆。”虽说现在用机器打鱼圆能提高效率,但是冯文却一直坚持纯手工,他认为机器做的口味跟纯手工口味是不能比的。
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    “正宗的杭州鱼圆,调料只放生姜、葱、水、味精、盐,其他东西都是不加的,以前家里很少有冰箱,在杭州做鱼圆只有冬天才能做,其他季节容易坏,味道也完全不一样。”图为刀工娴熟的冯文正在削葱花。
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    清汤鱼圆算是杭帮菜里的清雅菜式,取意团团圆圆。鱼圆形似白玉,颗颗鲜润,逢年过节,更是桌上必备的一道菜。不过,由于鱼圆做起来颇费手工,现在杭州城里没有几户人家愿意费这些周折了。
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    早上做完鱼丸,冯文就到店里的二楼小阁间休息,负责售卖的则是他的妻子陈英妹。店里卖的鱼圆有两个品种,用花鲢做的鱼圆是2块5一颗,草鱼鱼圆是1块5一颗。
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    “过年的时候,生意会特别好,24小时不睡觉这么一直卖,能卖到5000颗。不过,即使生意再忙,也仅靠这一双手。”陈英妹说。
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    由于铺面太小,夫妻俩只经营清汤鱼圆、杭州素烧鹅、卷鸡这三样杭州菜,也不提供堂食。“店要靠守的,生意也是慢慢做出来的。”陈英妹总结道。图为陈英妹正在和前来买鱼圆的街坊聊天。
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    多年来,冯文夫妇除了经营鱼圆生意外,还有一个重要任务就是培养自己的女儿。像很多家长一样,他们认为自己现在辛苦做的一切都是为了给孩子的将来创造更好的条件。图为陈英妹在和女儿聊天。
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    二十年光阴转瞬即逝,好比一个习惯,熟悉了就不可更改,一家小店留住的也正是这样的人情味。最近,冯文也开始有了新的想法:开一家饭店,创造更多的鱼圆衍生菜品,开拓更大的市场……
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老冯家的纯手工鱼圆

摄影/王川
责编/杨小淼
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【CFP版权图片,请勿转载】2015/07/21

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